IL LATTE DI CAPRA
Per quanto riguarda la composizione, il latte di capra presenta delle caratteristiche differenti rispetto alle altre specie zootecniche.
I globuli di grasso presentano dimensioni minori rispetto a quelli del latte vaccino, con una maggiore superficie esposta che favorisce i processi di lipolisi, rendendo più digeribile il latte di capra. Questa peculiarità comporta però maggiori problemi di caseificazione del latte di capra, in quanto i globuli di grasso vengono inglobati più difficilmente nel reticolo caseinico, ottenendo minori rese, e provocano più facilmente irrancidimento, con conseguente maturazione più veloce dei formaggi caprini. Il latte di capra contiene inoltre percentuali superiori di acidi grassi a corta e media catena (da C10 a C14, capronico, caprilico, caprinico), responsabili del caratteristico odore e sapore dei formaggi di capra.
Le sostanze azotate sono costituite in massima parte da proteine (95-96%) e in minima parte da sostanze non proteiche (4-5%). La frazione proteica comprende caseine (as1, as2, ß e ?) e sieroproteine (a-lattoalbumina, ß-lattoglobulina, sieroalbumina e immunoglobuline). Le caseine sono presenti sotto forma di micelle in sospensione e precipitano quando il latte viene acidificato (coagulazione lattica) o per trattamento enzimatico con caglio (coagulazione presamica) o per centrifugazione ad alta velocità. Questi trattamenti sono alla base dei processi di trasformazione casearia. Il diametro medio delle micelle di caseina del latte di capra è inferiore a quello del latte vaccino e questo provoca la formazione di un coagulo più soffice e friabile. Questo rende il latte di capra più digeribile, ma meno idoneo a subire il processo di caseificazione.
Il latte di capra presenta una composizione in proteine più simile a quello umano che a quello vaccino. Il tasso di caseina è inferiore rispetto a quello bovino, mentre è superiore quello di sieroproteine, più facilmente digeribili rispetto alla caseina e di maggior valore biologico.
Il lattosio è lo zucchero (disaccaride) del latte e la sua concentrazione è direttamente correlata con la quantità di latte prodotto. È la componente meno variabile, anche se presente in minor quantità nel latte di fine lattazione o in presenza di ghiandole mammarie affette da mastiti.
Per quanto riguarda i minerali, il latte caprino presenta concentrazioni di potassio (K) e ferro (Fe) nettamente superiori a quelle del latte umano e bovino, rispetto ai quali ha minori contenuti in sodio (Na), per cui è più adatto all’alimentazione di soggetti con problemi di ipertensione.
Il contenuto in vitamina A, acido ascorbico e vitamina B12 del latte caprino è mediamente inferiore a quello del latte umano; esso è inoltre carente in acido folico rispetto alle altre specie zootecniche. La presenza di vitamina A come tale e non sotto forma di ß-carotene, come nel latte vaccino, rende il latte di capra e i formaggi derivati particolarmente bianchi.
